Een hittegolf. Een virus. Een nukkige ober. Horecaondernemers hoeven zich voortaan niet meer af te vragen waarom hun gasten opeens wegblijven. Onderzoekers van de Rotterdam School of Management (RSM) hebben namelijk een wetenschappelijke methode ontwikkeld waarmee ze kunnen voorspellen wélke restaurants failliet gaan, wanneer en waarom.
Helft horecazaken binnen vijf jaar na start failliet
Van oudsher scoort de horeca hoog in de rangschikking van bedrijfstakken met de meeste faillissementen. De sectoren bouw en handel moeten ze nog voor laten gaan maar op de meeste lijstjes komen we de cafés en restaurants op plek drie of vier tegen. In normale omstandigheden, dus zónder een overheid die met coronamiljoenen zombiezaken overeind houdt, gaat in de helft van de horecatenten binnen vijf jaar het licht uit. Maar daar kan met de nieuwe methode van de Rotterdam School of Management verandering in komen.
Faillissement restaurants voorspellen door reviews te analyseren
Er hoeft geen glazen bol op de toog te worden gezet. De serveersters hoeven niet naar het koffiedik te kijken en ook de dobbelstenen, de wichelroedes en de tarotkaarten kunnen met rust worden gelaten. Een horecaondernemer die wil weten wat er voor hem in de sterren staat geschreven moet vooral reviews lezen. Reviews vormden de grondstoffen voor de Rotterdamse studie. De onderzoekers plozen 65.000 reviews uit van meer dan negenhonderd restaurants. Op basis van deze data hebben ze een methode gecreëerd waarmee je met een nauwkeurigheid van zeventig procent al maanden van tevoren kunt voorspellen of een zaak op de fles gaat.
Early warning system waarschuwt voor faillissement restaurant
Een andere menukaart, een nukkige ober, een prijsverhoging: in de horeca kunnen ook kleine wijzigingen grote gevolgen hebben, gevolgen die een eigenaar niet altijd kan zien. De methode werkt daarom als een ‘early warning system’. Van een reeks overwegend matige tot slechte reviews raakt het systeem niet warm of koud. Maar komen er steeds wisselende beoordelingen binnen – van ‘een dikke vijf sterren’ tot ‘zelfs Gordon Ramsay zou hier de moed opgeven’ – dán begint het systeem waarschuwingssignalen af te geven. Zaken die hun gasten laten zweven tussen enthousiasme en wanhoop hebben een twee keer zo hoge kans om failliet te gaan.
Reviews kunnen risicoanalyse horeca-investeerders verbeteren
Ook factoren als de beoordelingsgeschiedenis en het aantal terugkerende gasten zijn meegenomen in de studie die onder de titel ‘I will survive: Predicting Business Failure from Customer Rating’ in het wetenschappelijke tijdschrift Marketing Science is gepubliceerd. De Rotterdamse onderzoekers denken dat hun tool eraan kan bijdragen dat restaurants niet onnodig failliet gaan. Ook investeerders doen er verstandig aan de reviewdata in hun risicoanalyse mee te nemen alvorens hun geld in verbouwingen en uitbreidingen te steken, menen zij.